DOLAR 7,8188
EURO 9,5049
ALTIN 462,78
BIST 1.331
Adana Adıyaman Afyon Ağrı Aksaray Amasya Ankara Antalya Ardahan Artvin Aydın Balıkesir Bartın Batman Bayburt Bilecik Bingöl Bitlis Bolu Burdur Bursa Çanakkale Çankırı Çorum Denizli Diyarbakır Düzce Edirne Elazığ Erzincan Erzurum Eskişehir Gaziantep Giresun Gümüşhane Hakkari Hatay Iğdır Isparta İstanbul İzmir K.Maraş Karabük Karaman Kars Kastamonu Kayseri Kırıkkale Kırklareli Kırşehir Kilis Kocaeli Konya Kütahya Malatya Manisa Mardin Mersin Muğla Muş Nevşehir Niğde Ordu Osmaniye Rize Sakarya Samsun Siirt Sinop Sivas Şanlıurfa Şırnak Tekirdağ Tokat Trabzon Tunceli Uşak Van Yalova Yozgat Zonguldak
İstanbul 14°C
Parçalı Bulutlu

Kavurma yapmanın püf noktaları

Kavurma yapmanın püf noktaları
07.10.2019
57
A+
A-


İstanbul

İyi kavurmanın hayvanın budundan yapıldığını söyleyen İstanbul Gelişim Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Görevlisi ve Aşçılık Okulu Mezunları Derneği Başkanı (ASOMDER) Levent Demirçakmak, kavurmayı yaparken iç yağından faydalanılması gerektiğini dile getirdi.


İstanbul Gelişim Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Görevlisi ve Aşçılık Okulu Mezunları Derneği Başkanı (ASOMDER) Levent Demirçakmak, Kurban Bayramı’nın klasiği kavurmanın tarifini verdi. Eti uzun süreli kısık ateşte pişireceğini belirten Demirçakmak, “Etin üzerindeki liflerin tersi yönünde kesim yapmalıyız böylece pişme süresini kısaltırız. Etleri bir yemek kaşığına 3-4 parça girecek şekilde kesmeliyiz” dedi.

“İLK GÜN KAVURMA YAPMAYIN”

Bayramın ilk günü hayvanın işlenmesi, kesilmesi ve pişirilmesinin doğru olmadığını aktaran Demirçakmak, “Çünkü hayvan kesildikten sonra oksijen alımı duruyor ama metabolizma çalışmaya devam ediyor. Oksijensiz ortamdaki metabolizma kasların üzerinde laktik asit oluşmasına neden oluyor. Laktik asit de etleri sertleştiriyor. Sertliğin geçmesi için etin olgunlaşması lazım yani bekletmeliyiz. En az 24 saat +4-5 derecelik dolaplarda birbirine değmeden eti bekletmek gerekiyor. Diğer türlü bakteri üreyebilir” diye konuştu.

“ETİ ZEYTİNYAĞIYLA MARİNE EDİN”

Eti beklettikten sonra sertliğini almak ve lezzetini artırmak için zeytinyağı, tuz ve karabiberle marine edilmesini öneren Demirçakmak, “Asitler etlerin üzerindeki protein zincirlerinin yerlerini değiştiriyor, yumuşak hale getiriyor. Zeytinyağının asit özelliğinden yararlanıyoruz. Marine ederken tuzu çok atarsak pişmeden sertleştirebiliriz” ifadelerini kullandı.

“İYİ KAVURMA BUTTAN OLUR”

Demirçakmak, “Kavurmayı buttan yapıyoruz. But hayvanın yağsız kısmıdır, hareket ettiği için kas vardır. Bunu lezzetlendirmek ve aromatik lezzeti olduğu için hayvanın iç yağından faydalanıyoruz. Hayvan otlarken aldığı lezzetler yağlarında saklanır. O yüzden iç yağdan kavurmaya ekleyeceğiz” dedi.

KISIK ATEŞTE UZUN SÜRELİ PİŞİRME

Kavurmanın hemen suyunu salmaması için önce tencereyi ardından da yağı iyice kızdırmak gerektiğini söyleyen Levent Demirçakmak şöyle devam etti:

“2 kilo ete 2 yemek kaşığı ayçiçek yağı kullanacağım biraz da kuyruk yağı katacağım. Uzun süreli pişireceğim ve sulu bir kavurma istiyorum o yüzden soğan ve sarımsak ile lezzetlendireceğim. Eti tencereye koyduğumuz zaman her tarafı kahverengi olana kadar sulandırmamak için sürekli karıştırma yapmıyorum. Soğanı etle atarsak sulandırır. Yaklaşık 1 buçuk saat pişireceğim. Eskiler ‘yemekle birlikte pişin’ der. Kısık ateşte uzun süreli bir pişirme yaptık.”



Source link

YORUMLAR

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu yukarıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.